Qualche giorno fa, alla scuola di cucina mi hanno portato un bel cesto di pomodori "ciliegini", coltivati in un piccolo orto casalingo. Non avendo molte lezioni in questo periodo (l'articolo è di agosto, ndr)e neanche tante visite da parte dei clienti, ho deciso di conservarli in modo da poterli utilizzare anche quando, in inverno, si trovano solo pomodori importati o coltivati in serre riscaldate ( e che indubbiamente non hanno lo stesso sapore di questi, che hanno goduto del caldo sole di Luglio e di Agosto e anche di qualche fresca pioggerella che li ha resi ancor più succosi e dolci). Ho pensato di usare un vecchio metodo casalingo che ho appreso dalla mia cara nonna Neve, abitante del caro Salento. Lei cuciva i pomodori uno ad uno, insieme per il picciolo, con un filo di cotone bianco e poi li appendeva nelle bianche pareti di casa (lungo le scale che portavano alla terrazza), facendoli appassire pian piano . Le "pendule" (si chiamano cosi) si mantenevano fino ad inverno inoltrato, e poi nonna, per la gioia di mio padre e dei suoi fratelli, li preparavano friggendoli nel buon olio d'oliva che producevano loro, con un pò di aglio e basilico. Io li ricordo, e vi dico che erano squisiti! Purtroppo non ho il tempo ne la bravura di fare le pendule, ne un posto dove metterle ad appassire (il clima della Romagna non è proprio lo stesso del Salento!) cosi mi ingegno e cerco di modernizzare la cosa : li lascio appassire nel forno (ventilato ma usato come statico) a 55° per circa 10 ore. In questo modo i pomodorini appassiscono esternamente ma all'interno conservano il loro prezioso succo. Poi, per conservarli, li metto in un barattolo di vetro insieme ad olio extravergine, aglio in camicia e basilico fresco (a strati). Non può naturalmente mancare un pizzico di peperoncino. L'olio deve naturalmente coprire il tutto, per evitare l'insorgenza di batteri pericolosi, che si sviluppano a contatto con l'aria. Per maggiore sicurezza sterilizzo il barattolo al vapore (100°C x 20 min). Ora non resta che aspettare e gustare i pomodori al naturale (magari su una bruschetta) oppure utilizzarli come ingrediente per confezionare una salsa con la quale condire la nostra pasta.
Location:De Gusto, l'Ateneo della Pasta
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