L'archeologo del cibo....

Oggi sentiamo tantissimi termini inerenti alla cucina, soprattutto legati a chi fa parte di questo bellissimo ed entusiasmante mondo..."food blogger", "food stylist", "food consulting", "avantgarde","innovazione", "fusion","molecolare"ecc.ecc. C'è solo l'imbarazzo della scelta...ognuno oggi, con un minimo di spirito d'iniziativa, può entrare in cucina e crearsi la sua figura professionale. Questo è dovuto anche alle varie mode che imperversano nel nostro settore....in alcune situazioni infatti si cerca di oltrepassare un certo limite dove secondo me si rischia di perdere un po' il significato di "cucina"...non sto dicendo che non si deve fare ricerca e innovazione, assolutamente, è sotto gli occhi di tutti che grandi chef come Cracco, Adrià, Blumenthal, Bocchia, Bottura hanno apportato grandi vantaggi a noi tutti soprattutto per quanto riguarda la chimica degli alimenti, fondamentale per conoscere al meglio le modalità di cottura (basse temperature, sottovuoto ecc). C'è però, come accade sempre, il rovescio della medaglia! Secondo me infatti si sta un po' perdendo di vista quella che è la nostra cucina vera, la cucina regionale italiana, che tanto è apprezzata in tutto il mondo (basti pensare alla Amatriciana, che da un piccolo paesino della provincia di Rieti ha conquistato ormai tutto il mondo - gli spaghetti all'amatriciana infatti li trovate dappertutto, sebbene il più delle volte siano cucinati in maniera a dir poco fantasiosa, con moltissime modifiche apportate all'originale!!). Ed un problema ancor più grande riguarda chi vuole intraprendere il lavoro di cuoco. Se nelle scuole alberghiere infatti si cerca di trasmettere agli allievi le basi della cucina italiana, una volta entrati nel mondo del lavoro sono costretti a dover preparare ricette che poco hanno a che vedere con le nostre tradizioni, spinti magari da proprietari-ristoratori che vogliono per i loro locali pietanze alla moda che fungono da attrattiva per i clienti. Se però proviamo a chiedere a questi ragazzi cosa sia un maccherone al ferro, oppure da dove si ricava lo scamone, avremo solamente sguardi rivolti al cielo e risposte confuse. E' per questo che sto dedicando sempre più tempo e passione all' "archeocucina", cioè alla cucina tradizionale, quella che nasce nel medioevo e che, grazie a grandissimi interpreti, arriva dritta fino ai giorni nostri. E' un percorso di scoperta che faremo insieme, rinnovando antiche tradizioni e scoprendo quelle ormai perdute. Vi prego quindi di aiutarmi in questa ricerca, inviandomi le vostre ricerche, le ricette antiche della vostra famiglia, le ricette che avete scoperto in qualche posto di villeggiatura. Come dei novelli Indiana Jones del cibo partiamo quindi per la nostra avventura, che sono sicuro ci porterà lontano....Prima tappa: Venezia e la cucina del '500....a presto!!

Location:Argenta

easy lunch on EasyJet !!

Sul volo di ritorno da Parigi, partito puntualissimo dal Charles de Gaulle intorno alle 19:10, vengo colto da un languorino sospetto...non ho proprio fame (per fortuna!!)visto il buon pranzo del giorno (che vi racconterò!) e il man vs food di ieri sera, ma uno spuntino lo faccio volentieri. Easyjet, come ormai la maggior parte delle compagnie aeree lowcost, non offre più niente ai propri clienti, neanche un bicchiere d'acqua. Tutto infatti è a pagamento, e questo può andar bene per chi riesce a comprare quei biglietti in offerta a 29,90€ non per chi, come me, ha speso circa 530€!! Questo prezzo infatti dovrebbe almeno giustificare un panino ed una bibita!! Non è cosi purtroppo, quindi non mi resta che scegliere qualcosa dal catalogo. Ci sono molti snack, patatine, dolcetti, qualche stuzzichino al formaggio e qualche sandwich. Proprio mentre consulto il giornalino l'hostess, via altoparlanti, annuncia che l'offerta del giorno è un sandwich doppio al pollo. Decido di prenderlo insieme ad una lattina di acqua minerale Perrier. Costo totale : 5,50€ (non male, visto che un solo panino in aereoporto costa 5€). Ma, udite udite, scegliendo di pagare con la carta di credito, sono costretto a sborsare 7€ (il minimo richiesto per i pagamenti con la carta). Regalo quindi ad EasyJet 1,50€, se sapevo ci prendevo un caffè ma quando la hostess mi riporta lo scontrino il danno è fatto. Il doppio tramezzino è confezionato in un involucro di polistirolo nero con l'apertura frontale in pellicola trasparente. Molto elegante. Il sandwich è bello grande e riccamente farcito.





Anche il gusto devo dire che è ottimo: il pollo non è per niente asciutto, e i sapori non sono confusi ma ben definiti. L'uovo fa la sua parte, ma non disturba. Gli ingredienti sono freschi e si sente. Il pane morbido e profumato. Come voto dò un 8 pieno. L'acqua è gasatissima, ti brucia il naso peggio della Coca Cola degli anni '80, quella delle bottigliette di vetro.
Approfitto per fare i complimenti al pilota, siamo atterrati in maniera cosi morbida che non ce ne siamo quasi accorti!!Bravo!!



- Postato da Chef Vale usando BlogPress for iPad

Location:volo EasyJet Parigi-Venezia

Pomodorini per l'inverno

Qualche giorno fa, alla scuola di cucina mi hanno portato un bel cesto di pomodori "ciliegini", coltivati in un piccolo orto casalingo. Non avendo molte lezioni in questo periodo (l'articolo è di agosto, ndr)e neanche tante visite da parte dei clienti, ho deciso di conservarli in modo da poterli utilizzare anche quando, in inverno, si trovano solo pomodori importati o coltivati in serre riscaldate ( e che indubbiamente non hanno lo stesso sapore di questi, che hanno goduto del caldo sole di Luglio e di Agosto e anche di qualche fresca pioggerella che li ha resi ancor più succosi e dolci). Ho pensato di usare un vecchio metodo casalingo che ho appreso dalla mia cara nonna Neve, abitante del caro Salento. Lei cuciva i pomodori uno ad uno, insieme per il picciolo, con un filo di cotone bianco e poi li appendeva nelle bianche pareti di casa (lungo le scale che portavano alla terrazza), facendoli appassire pian piano . Le "pendule" (si chiamano cosi) si mantenevano fino ad inverno inoltrato, e poi nonna, per la gioia di mio padre e dei suoi fratelli, li preparavano friggendoli nel buon olio d'oliva che producevano loro, con un pò di aglio e basilico. Io li ricordo, e vi dico che erano squisiti! Purtroppo non ho il tempo ne la bravura di fare le pendule, ne un posto dove metterle ad appassire (il clima della Romagna non è proprio lo stesso del Salento!) cosi mi ingegno e cerco di modernizzare la cosa : li lascio appassire nel forno (ventilato ma usato come statico) a 55° per circa 10 ore. In questo modo i pomodorini appassiscono esternamente ma all'interno conservano il loro prezioso succo. Poi, per conservarli, li metto in un barattolo di vetro insieme ad olio extravergine, aglio in camicia e basilico fresco (a strati). Non può naturalmente mancare un pizzico di peperoncino. L'olio deve naturalmente coprire il tutto, per evitare l'insorgenza di batteri pericolosi, che si sviluppano a contatto con l'aria. Per maggiore sicurezza sterilizzo il barattolo al vapore (100°C x 20 min). Ora non resta che aspettare e gustare i pomodori al naturale (magari su una bruschetta) oppure utilizzarli come ingrediente per confezionare una salsa con la quale condire la nostra pasta.

- Postato da Chef Vale usando BlogPress for iPad

Location:De Gusto, l'Ateneo della Pasta

Man vs food Parigi (seconda parte)

Ecco cosa mi aspetta : due panini di siffatte dimensioni (l'altro è dentro la busta, per tenerlo in caldo). E' tardi e sono sicuro che la mia pancia, a quest'ora, non reggerà un tale sforzo ma sono pronto ad accettare la sfida. devo però elaborare velocemente una strategia, perchè mangiando a casaccio (a esempio prima tutte le patatine poi i panini) potrei saziarmi subito. Fortunatamente l'interno del pane è ben salsato, il che aiuta nel mangiare la carne che è, di norma, abbastanza stoppacciosa.
Commetto però un errore fatale: ad ogni morso abbino un sorso di Coca Cola. Questo mi gonfia subito, con evidenti brontolii da parte del mio stomaco, e in meno di dieci minuti il primo panino è finito. Direi che sto abbastanza male (seguo una rigorosa dieta e questi eccessi ormai non me li posso più permettere) ma non posso mollare cosi, ne va della mia dignità. Faccio un attimo di pausa, ma capisco che la situazione è critica. O passo al contrattacco o devo mollare. Il secondo panino sembra un gigante pronto ad abbattermi, ma la mia mossa lo spiazza : metto all'interno anche le patatine rimaste, in modo da inumidirle un pò e finire prima. Il gusto dei panini è esplosivo, la carne tenerissima, saporita e gustosa, le salse non coprono il sapore ma si sposano anche ottimamente con le verdure. Davvero ottimo!! Mi ricorda l'ottimo gyros che mangiavo a Mikonos, in un chioschetto vicino ai Mulini. Complimenti ai due fratelli greco-turchi!!! Ci sanno davvero fare!! E usano ingredienti di qualità!!
Mi occorrono circa 15 minuti per finire il secondo panino, ma infine ce la faccio!!


E' stata davvero una bella fatica, ma ne è valsa davvero la pena, visto il gusto eccezionale di questo tipico cibo di strada. Adoro queste grandi città e la loro multiculturalità alimentare! C'è sempre qualcosa da assaporare!! La sfida comunque è vinta e per adesso... Man 1 - Food 0 !!!! Alla Prossima!!

- Posted using BlogPress from my iPad

Location:Parigi - Gare du Nord

Man vs Food Parigi (prima parte)

Inizio oggi un'altra rubrica, che trae ispirazione da una bellissima trasmissione televisiva, in onda sul canale Nat Geo Adventure (bouquet SKY) condotta da Adam Richman, un ragazzotto che di professione fa l'attore, che gira gli Stati Uniti in cerca del cibo più strano, più grande e più calorico! Avendo anch'io una passione per i cibi strani, mi sono riproposto di creare il mio personale man vs food. Comincio proprio qui da Parigi. La zona è quella giusta, Gare du Nord, il quartiere intorno alla stazione dei treni più grande della città. Qui è pieno di negozietti, botteghe, supermarchè, boulangerie ecc.ecc e ad ogni metro di strada si trova qualcosa da mangiare. Essendo arrivato molto tardi il mio aereo (sono atterrato alle 23.30 e arrivato in albergo dopo la mezzanotte) non ho molte possibilità, ma decido comunque, una volta lasciati i bagagli in albergo, di fare un giretto intorno alla stazione alla ricerca di qualcosa da mettere sotto i denti(non ho mangiato niente tutto il giorno e le patatine del frigobar poco possono contro la mia fame!!). Certo avventurarsi a quest'ora di notte in questo quartiere non è proprio salutare, ma basta non portarsi niente appresso (ho solo carta d'identita, venti euro e ben nascosto[non vi dico dove però!!] il mio fedele Iphone) e poi io sono abitutato a queste incursioni (ricordo le mie passeggiate fotografiche nel quartiere arabo di Casablanca subito dopo l'11 settembre [e vi assicuro che noi occidentali non eravamo ben visti] i quartieri poveri di Panama City, o le due notti passate girovagando al Carnaval di Salvador de Bahia, dove ogni anno ci sono diversi morti e feriti e una quantità indefinita di furti, scippi e risse[ io ne sono uscito incolume e con un indelebile ricordo!!]). Dopo 10 minuti di ricerca, superato un macdonald e un KFC, trovo un negozietto che m'ispira : dev'essere turco o greco (ci sono entrambe le bandiere) e il profumino che sento mi costringe ad entrare.









All'interno trovo questi due ragazzi e la loro vetrina piena di tutto il necessario per farcire un panino con il Kebab. Sullo spiedo verticale il gran pezzo di carne gira che è un piacere, sfrigolando con tutto il suo succulento sughetto.
Ho già l'acquolina in bocca e cerco di scegliere in fretta qualcosa dai menu posti in alto. Accanto a me c'è un omone gigante ( e se lo dico io fidatevi, è davvero gigante) che a prima vista pare un samoano degli All Blacks, e che aspetta i suoi panini. I due ragazzi li preparano in maniera magistrale, con pochi gesti veloci e sincronizzati : uno apre il pane e l'altro taglia il kebab, uno mette l'insalata e l'altro le patatine, uno scroscio violento di salse indefinite e via nella vaschetta di polistirolo per tenerlo al caldo. Il tipo ne prende due, ed io accetto la sfida : non posso essere da meno. "I want the same things that this gentleman has taken" dico con il mio inglese a dir poco ridicolo. Tant'è che uno dei ragazzi esclama : "Italiano eh!? forza Roma, buonasera, arrivederci grazzi milli"...penso al corso De Agostini appena acquistato (the pen is on the table!!??)e faccio un cenno di affermazione col capo rifiutandomi di proferire parola. Il samoano gigante, stupendomi non poco, mi dice -"ottima scelta"- e mi da una pacca amichevole sulla spalla che mi smonta quasi come i poveri Big Jim che avevo da piccolo! I due fratelli (o almeno credo che lo siano)senza perdersi in altre chiacchiere confezionano i miei panini in pochissimi secondi sommergendoli da una montagna di patatine fritte. Io prendo 1 lt d'acqua e una coca (serviranno!!). Alla cassa c'è quello che identifico come il padre dei due fratelli, un'anziano tutt'altro che assopito (mi fa il conto come fosse un pc equipaggiato con l'ultimo processore Intel!)che sembra uscito dal film "il mio grosso grasso matrimonio greco". Totale 13,40€ (un prezzo onesto). Saluto i due fratelli, l'anziano ed il samoano (che mi lascia in ricordo un sorriso sincero ma invero inquietante!) e frettolosamente torno in albergo, passando in alcuni vicoletti non proprio invitanti. Riesco comunque ad arrivare sano e salvo in camera, rapidamente mi lavo e mi cambio e preparo il mio man vs food sul lettone matrimoniale (che sarà il mio ring).... -continua-

- Posted using BlogPress from my iPad

Location:Parigi - Gare du Nord